Khi sấy thực phẩm, vấn đề không chỉ là làm khô, mà là làm khô mà không phá vỡ cấu trúc bên trong. Nhiều sản phẩm sau sấy bị cong vênh, chai cứng hay nứt mô xuất phát từ việc nhiệt độ tác động quá mạnh lên cấu trúc tế bào.
Mối quan hệ giữa nhiệt độ thấp và cấu trúc tế bào trở thành yếu tố then chốt trong công nghệ sấy hiện đại. Với máy sấy lạnh, nước được tách ra từ từ ở nhiệt độ thấp, tế bào không bị sốc nhiệt, mô sản phẩm được bảo toàn. Đây là lý do máy sấy lạnh giúp sản phẩm khô đều nhưng vẫn giữ được hình dạng, màu sắc và giá trị ban đầu.
